Revision 117587586 of "Paul Bocuse" on frwiki

{{Infobox Biographie
 | entete              = 
 | charte              = 
 | nom                 = Paul Bocuse
 | image               = Paul Bocuse.jpg
 | légende             = Paul Bocuse.
 | upright             = 
 | graphie originale   = 
 | nom de naissance    = 
 | surnom              = ''Monsieur Paul''
 | date de naissance   = {{date de naissance|11|février|1926|âge=oui}}
 | lieu de naissance   = [[Collonges-au-Mont-d'Or]]
 | date de décès       = 
 | âge au décès        = 
 | lieu de décès       = 
 | nationalité         = {{France}}
 | pays de résidence   = 
 | diplôme             = 
 | profession          = [[Chef cuisinier]]
 | activités           = 
 | autres activités    = Fondateur des [[Concours mondial de la cuisine|Bocuse d'Or]]
 | formation           = 
 | hommage             = [[Guide Michelin|Trois étoiles au Guide Michelin]]<br>[[Ordre national du Mérite (France)|Grand officier de l'ordre national du Mérite]]<br>[[Ordre national de la Légion d'honneur|Commandeur de la Légion d'honneur]]<br>[[Meilleur ouvrier de France]]<br>''Cuisinier du siècle''<br>''Pape de la gastronomie''<br>''Chef du siècle''<br>...
 | ascendants          = 
 | conjoint            = 
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 | famille             = 
 | notes               = 
 | signature           = 
 | emblème             = 
 | légende emblème     = 
}}
'''Paul Bocuse''' né le {{date|11|février|1926}} à [[Collonges-au-Mont-d'Or]], est un grand [[chef cuisinier]] [[France|français]] parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la [[cuisine traditionnelle]] et de la [[grande cuisine]], précurseur de la [[nouvelle cuisine]]<ref name = "Siècle"> [http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2011/03/30/97001-20110330FILWWW00736-usa-paul-bocuse-nomme-chef-du-siecle.php « USA: Paul Bocuse sacré "chef du siècle" »], ''Le Figaro'', 30 mars 2011.</ref>, [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin|trois étoiles]] au [[Guide Michelin]] depuis [[1965]]. Il est désigné « ''cuisinier du siècle'' » par [[Gault et Millau]] et « ''pape de la gastronomie'' » en [[1989]], puis « ''chef du siècle'' » en [[2011]] par {{lien|The Culinary Institute of America}}. Il dirige de nombreux [[restaurant]]s à [[Lyon]] et dans le monde, dont le [[restaurant gastronomique]] ''[[L'Auberge du Pont de Collonges]]'' à [[Collonges-au-Mont-d'Or]] et fonde les [[Concours mondial de la cuisine|Bocuse d'Or]] en [[1987]], un des plus prestigieux concours de [[gastronomie]] du monde.

== Biographie ==
=== Enfance ===
[[File:Abbaye de Collonges 0025.JPG|thumb|Cuisine historique de sa grand mère Marie Bocuse, à l'abbaye de Collonges]]
En [[1926]], il naît le [[11 février]] à [[Collonges-au-Mont-d'Or]], à une dizaine de kilomètres au nord de [[Lyon]] en région [[Rhône-Alpes]] dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils unique de Georges et Irma Bocuse, il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au {{XVIIe siècle}}. Son grand-père paternel est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l'« ''Hôtel du Pont'' » situé à {{unité|400|mètres}} du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L'« ''Auberge du Pont'' ». Passionné de [[Pêche (halieutique)|pêche]] et de [[chasse]], le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale. 

En [[1941]], âgé de 15 ans, il entre comme [[apprentissage|apprenti]] chez Claude Maret, au restaurant ''[[Histoire de la soierie à Lyon|La Soierie]]'' à [[Lyon]]. Il apprend à faire le [[marché]] et même le [[marché noir]], car il faut durant cette période de [[Seconde Guerre mondiale]] tuer le [[cochon]] ou le [[veau]] pour être sûr d'avoir de la marchandise.

=== Engagé de la Seconde Guerre mondiale ===
En [[1944]], âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'[[Armée française de la Libération]] du [[Charles de Gaulle|général de Gaulle]]. Il est incorporé dans la [[1re division française libre|{{1re}} division française libre]] ([[Bataillon de marche]] ''BM 24''). Blessé en [[Alsace]], il est soigné par les [[Forces armées des États-Unis|Américains]] qui le transfusent et lui tatouent un [[coq gaulois]] sur l'épaule gauche. Il participe au défilé de la victoire du [[18 juin]] [[1945]] sur l'[[avenue des Champs-Élysées]] à [[Paris]] et est décoré de la [[Croix de guerre 1939-1945|Croix de guerre]].

<gallery mode="packed" caption="[[L'Auberge du Pont de Collonges]] à [[Collonges-au-Mont-d'Or]]">
L'Auberge Pont de Collonges 01.JPG
Paul Bocuse 033.JPG
Paul Bocuse 040.JPG
Paul Bocuse 050.JPG
Paul Bocuse 051.JPG
</gallery>

En [[1945]], de retour à [[Lyon]], il continue son apprentissage chez [[Eugénie Brazier]] (dite la Mère Brazier, [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin|trois étoiles]] au [[Guide Michelin]] en [[1933]], célèbre patronne de [[Cuisine lyonnaise|bouchon]] [[Lyon]]nais) au [[Pollionnay|col de la Luère à Pollionnay]], où en plus de faire la cuisine, il entretient le [[jardin potager]], trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

=== Lucas Carton de Gaston Richard ===
Il travaille au « ''Lucas Carton'' », un prestigieux restaurant de la [[place de la Madeleine]] dans le [[8e arrondissement de Paris|{{8e}} arrondissement de Paris]] avec le grand [[chef cuisinier]] Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau [[frères Troisgros|Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros)]]. Il fait un passage aux cuisines des « ''Fines Fourchettes'' » de [[Charbonnières-les-Bains]], chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de [[Charly (Rhône)|Charly]], lequel plus tard deviendra président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|Brillat-Savarin]] à [[Belley]] dans l'[[Ain (département)|Ain]].

=== [[La Pyramide (restaurant)|La Pyramide]] de [[Fernand Point]] ===
Dans les [[années 1950]], les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant ''[[La Pyramide (restaurant)|La Pyramide]]'' de [[Vienne (Isère)|Vienne]] près de [[Lyon]], chez les grands chefs [[Fernand Point]] et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, [[mentorat|mentor]] et un de ses modèles, apprenant les raffinements chers à son maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce dernier.

<gallery mode="packed" caption="L'abbaye de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or">
Abbaye de Collonges 0005.JPG
Abbaye de Collonges 0008.JPG
Abbaye de Collonges 0031.JPG
</gallery>

En [[1946]], il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille Françoise, en 1947 (épouse du célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais Jean-Jacques Bernachon, fils de [[Maurice Bernachon]]). Son fils, Jérôme, naît en [[1969]], avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique. Il le reconnait officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier, est à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse et lui a donné un petit-fils baptisé également Paul.

En [[1958]], il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au [[Guide Michelin]] avec son père qui disparaît un an plus tard. Il reprend l'Abbaye de Collonges dont il fait un haut lieu de réception de prestige.

En [[1961]], Paul Bocuse remporte le titre de [[Meilleur ouvrier de France]], le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux « ''MOF'' ».

[[Fichier:Paul Bocuse 2007 -2.jpg|thumb|Bocuse en 2007]]
[[File:Paul Bocuse 034.JPG|thumb|[[Guide Michelin|Trois étoiles au Guide Michelin]] depuis [[1965]]]]
=== Auberge familiale Paul Bocuse ===
En [[1962]], il transforme l'[[auberge]] [[guinguette]] de son père et se voit attribuer la deuxième étoile au [[Guide Michelin]].
 
[[1965]] est l'année de la consécration, la troisième étoile du ''Guide Michelin'' vient couronner le travail réalisé. En [[1966]] il rachète le nom Bocuse que son grand-père paternel avait vendu avec son restaurant en [[1921]], et rebaptise son auberge de Collonges « ''Paul Bocuse'' ».

[[1970]] création de la société ''Grande cuisine française'' pour défendre ses intérêts en association avec [[Henri Gault]] et  [[Christian Millau]] du [[Gault et Millau]], et avec douze grands chefs trois étoiles français dont [[Frères Troisgros|Jean et Pierre Troisgros]], [[Roger Vergé]], [[Louis Outhier]], [[Charles Barrier]], [[Paul Haeberlin]], [[Michel Guérard]], [[Alain Chapel]], [[Gaston Lenôtre]], [[Raymond Oliver]], [[René Lasserre (chef cuisinier)|René Lasserre]] et Pierre Laporte.

Le 25 février [[1975]], il est fait [[Ordre national de la Légion d'honneur|chevalier de la Légion d'honneur]] par le [[président de la République française|président de la République]] [[Valéry Giscard d'Estaing]] au [[palais de l'Élysée]]. Pour cette occasion, il crée un de ses célèbres plats emblématiques : la « ''[[soupe aux truffes noires VGE]]'' ».

Au début des [[années 1980]], il signe un contrat avec [[The Walt Disney Company|Disney]] en association avec ses amis [[Roger Vergé]] et [[Gaston Lenôtre]] pour l'exploitation des restaurants d'[[EPCOT|Epcot Center]], le [[Walt Disney World Resort|Disney World]] d'[[Orlando (Floride)|Orlando]] en [[Floride]]. Il ouvre ses premiers corners au [[Japon]] dans les magasins [[Daimaru]] puis des [[boulanger]]ies-[[pâtisserie]]s et des [[épicerie]]s fines portant son label. 

En [[1983]], il devient jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de {{unité|3000|cuisiniers}} en [[Europe]] .

En [[1987]], il crée le [[Concours mondial de la cuisine]] ([[Concours mondial de la cuisine|Bocuse d'Or]]), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président [[Jacques Chirac]] le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la {{14e}} édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français [[Thibaut Ruggeri]].

=== Cuisinier du siècle par Gault et Millau ===
En [[1989]], il devient Président du concours du [[Meilleur ouvrier de France]] section « ''cuisine-restauration'' ». Il est désigné « ''cuisinier du siècle'' » par [[Gault et Millau]] et est considéré comme le « ''pape de la gastronomie'' ».

En [[1991]], Paul Bocuse est le premier chef à entrer au [[musée Grévin]] de [[Paris]] avec sa statue sculptée par le sculpteur [[Daniel Druet]]. 

En [[1993]], il est nommé [[ordre national du Mérite (France)|Officier de l'ordre national du Mérite]].

En [[1994]], il ouvre la première brasserie « ''Le Nord'' » à Lyon puis « ''Le Sud'' » en 1995, « ''L'Est'' » en 1997, « ''L'Argenson'' » en 2002 et enfin « ''L'Ouest'' ».

En [[1996]], il fait partie des cuisiniers officiels du [[Sommet du G7 1996|Sommet International du G7]] réuni au [[Musée d'art contemporain de Lyon]].

En [[2004]], il fonde sa ''fondation Paul Bocuse'' pour transmettre son savoir-faire et est nommé [[Ordre national de la Légion d'honneur|Commandeur de la Légion d'honneur]] sous la présidence de [[Jacques Chirac]]. 

<gallery mode="packed">
Paul Bocuse 2010 - filet de sole aux nouilles.JPG|Filet de [[sole]] aux [[nouille]]s [[Fernand Point]]
VGE.JPG|[[Soupe aux truffes noires VGE]] de [[1975]]
Paul Bocuse 042.JPG|Dodine de [[canard]] et [[foie gras]]
Paul Bocuse 044.JPG|[[Poularde aux morilles]]
Paul Bocuse 048.JPG|Quelques [[dessert]]s
</gallery>

En [[2005]], il subit un triple [[Pontage aorto-coronarien|pontage coronarien]].

En [[2006]], les [[Halles de Lyon-Paul Bocuse|Halles de Lyon]], un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées [[Halles de Lyon-Paul Bocuse]] pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, ''Paul Bocuse, le feu sacré'' aux éditions [[Glénat]]. Ouvrage rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la ''Société des Produits Paul Bocuse''.
 
En [[2010]], le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom. Il ouvre pour la première fois de son histoire professionnelle une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne « ''Nord Sud Brasseries'' » à Naxicap Partners, filiale de la banque [[Natixis]]. Paul Bocuse souffre de la [[maladie de Parkinson]].

[[File:Paul Bocuse 047.JPG|thumb|Le [[sommelier]] ''Hervé Balligand'' en [[2013]]]]
En [[2011]], il est décoré du titre de « ''Cuisinier du siècle'' » par l'Institut culinaire américain de New-York<ref name = "Siècle"></ref>.

Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier dont [[Alain Ducasse]] et [[Joël Robuchon]], lui rendent hommage dans les salons de l'[[hôtel de ville de Lyon]] avec un dîner de [[gala]] coordonné par le chef français [[Michel Roth]]. 

En février 2013, il inaugure le nouveau restaurant-école de l'''Institut culinaire américain de [[New York]]'', une brasserie baptisée « ''Restaurant Bocuse'' ». Dans la même année il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise ''Marguerite'', sur l'avenue des [[frères Lumière]], dont le chef, Tabata, est une ancienne participante d'une émission de cuisine.

L’ensemble de ses activités culinaires mondiales sont estimés à près de 50 millions € annuels de chiffre d'affaires pour près de 700 salariés.

== Établissements ==
=== Écoles ===
* [[Institut Paul-Bocuse]], [[parc du Vivier]] à [[Écully]].
* Institut restaurant-école & École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse, 20 [[Place Bellecour]] à [[Lyon]]
* Restaurant-École : Institut Paul-Bocuse, à [[Shanghai]], en République populaire de [[Chine]], sur le site de l'[[Exposition universelle de 2010|exposition universelle de Shanghai 2010]].

=== Restaurants gastronomiques ===
* [[L'Auberge du Pont de Collonges]] à [[Collonges-au-Mont-d'Or]] (10 km au nord de [[Lyon]])
* L'abbaye de Collonges<ref>[http://www.bocuse.fr/presentation-abbaye-collonges.aspx L'Abbaye de Collonges - Paul Bocuse]</ref> à [[Collonges-au-Mont-d'Or]] (dédiée aux réceptions de 500 couverts, collection de limonaires)

[[File:Bocuse d'Or, gold - silver - bronze.JPG|thumb|[[Concours mondial de la cuisine|Bocuse d'Or]]]]
[[File:Paul Bocuse 032.JPG|thumb|Lauréats des [[Concours mondial de la cuisine|Bocuse d'Or]], devant [[L'Auberge du Pont de Collonges]]]]
=== Brasseries ===
* Rotisserie « ''le Nord'' » ([[Lyon]] [[2e arrondissement de Lyon|{{2e}}]]), située à deux pas de l'Hôtel de Ville et de l'Opéra. Une cuisine qui revisite les grands classiques de la Cuisine de Tradition lyonnaise. Restaurant au décor authentique datant des années 1900.  
* Brasserie « ''le Sud'' » (Lyon {{2e}}), située à quelques mètres de la place Bellecour. La " Cuisine du Soleil " pose un cadre méditerranéen où les saveurs se déclinent au fil des saisons, selon des produits locaux.  
* Brasserie « ''l'Est'' » (Lyon [[6e arrondissement de Lyon|{{6e}}]]), située dans l'ancienne gare des Brotteaux (classée Monument Historique). Une cuisine placée sous le thème des saveurs du Monde, en cohérence parfaite avec l'ambiance du lieu relatant l'histoire des transports ferroviaires. 
* Brasserie « ''l'Ouest'' » (Lyon [[9e arrondissement de Lyon|{{9e}}]]), située en bord de Saône. Une cuisine éclectique, qui n'oublie pas non plus les plats traditionnels de la région. Dans un cadre très moderne à l'architecture industrielle.  
* Brasserie « ''l'Argenson'' » (Lyon [[7e arrondissement de Lyon|{{7e}}]])
* Brasserie « ''Marguerite'' » (Lyon [[8e arrondissement de Lyon|{{8e}}]])
* Brasserie « ''de Fond Rose'' » ([[Caluire-et-Cuire]])
* Brasserie « ''Paul Bocuse'' » ([[Tokyo]])
* Brasserie « ''Chefs de France'' » ([[Walt Disney World Resort]], [[Floride]])
* Brasserie « ''La Maison'' » ([[Nagoya]], [[Japon]])

=== Restaurant à service rapide ===
* 15 janvier 2008 : « ''L'Ouest Express'' » à Lyon [[Vaise]] ([[9e arrondissement de Lyon|{{9e}}]])
* 6 octobre 2009 : « L'Ouest Express Part-Dieu », esplanade du [[La Part-Dieu (centre commercial)|centre commercial de la Part-Dieu]] ([[3e arrondissement de Lyon]]) 
* 6 janvier 2014 : « L'Ouest Express Villefranche » à [[Villefranche-sur-Saône]] 
* Prochaines ouvertures prévues : [[Lille]], [[Marseille]] et [[Strasbourg]]<ref>{{Lien web|url=http://www.ouestexpress.com|titre=ouestexpress.com|site=le site officiel|consulté le=20 mai 2010}}.</ref>...

=== Hôtel ===
* Hôtel [http://www.dockouest.com/ Dock Ouest], 39 rue des Docks à Lyon Vaise. Hôtel *** de {{unité|38|chambres}} d'environ {{unité|21|m|2}}, quatre chambres d'environ {{unité|38|m|2}} ainsi qu'une suite d'environ {{unité|42|m|2}}.

== Fournisseurs ==
Liste non exhaustive :
* La [[Renée Richard|Mère Richard]], fromagère aux [[Halles de Lyon-Paul Bocuse]].

* [[Philippe Jocteur]], boulanger à l'[[Île Barbe]] à [[Lyon]].
* [[Georges Dubœuf]], négociant en vins du [[Vignoble du Beaujolais|Beaujolais]].
* [[E. Guigal|Marcel Guigal]], négociant en vin et pape des [[Côte-rôtie (AOC)|Côte-rôtie]].

== Hommage == 
* À titre d'amitié et d'hommage mutuel avec les chefs [[Marc et Paul Haeberlin]], [[Collonges-au-Mont-d'Or]] est jumelé avec [[Illhaeusern]] en [[Alsace]]. [[L'Auberge du Pont de Collonges]] de Collonges-au-Mont-d'Or de Paul Bocuse se situe ''quai d'Illhaeusern'', et l'''Auberge de l'Ill'' de Marc et Paul Haeberlin se situe ''rue de Collonges-au-Mont-d'Or'' à Illhaeusern.
* En [[2006]], les [[Halles de Lyon-Paul Bocuse|Halles de Lyon]], un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées [[Halles de Lyon-Paul Bocuse]].

== Bibliographie ==
[[File:Paul Bocuse 038.JPG|thumb|Cuisines de l'Auberge du Pont de Collonges]]
* [[1976]] : ''La Cuisine du marché'', [[Groupe Flammarion|éditions Flammarion]] (plusieurs fois réédité) 
* [[1982]] : ''Bocuse dans votre cuisine'', éditions Flammarion 
* [[1993]] : ''La Cuisine du gibier'', éditions Flammarion 
* [[2005]] : ''Paul Bocuse, le feu sacré'', biographie par Ève-Marie Zizza-Lalu, éditions [[Glénat]]   
* [[2008]] : ''Simple comme Bocuse'', avec le chef Christophe Muller, éditions verre et l'assiette
* [[2009]] : ''Encyclopédie de la gastronomie française'', préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion  
* [[2010]] : ''Les desserts de Paul Bocuse'', éditions Flammarion 
* [[2011]] : ''Toute la cuisine de Paul Bocuse'', éditions Flammarion 
* [[2013]] : ''Best Of Paul Bocuse'', [[Alain Ducasse]] Édition 
* [[2013]] : ''[[Yannick Alléno]], le magazine des chefs, spécial Paul Bocuse, 30 recettes mytiques - Le monde de Bocuse. Les producteurs et les vins de Monsieur Paul''.  
* [[2014]] : ''Paul Bocuse, Braconnier de la gloire'', par Robert Belleret in ''Portraits sur le vif'', Amazon éditeur 

== Notes et références ==
{{Références}}
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{Autres projets|commons=Category:Paul Bocuse}}
* [[Cuisiniers célèbres]]
* [[Halles de Lyon-Paul Bocuse]]
* [[Soupe aux truffes noires VGE]]
* [[Concours mondial de la cuisine]]
* [[Cuisine française]] - [[Cuisine lyonnaise]]
* [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin]]
* [[Histoire de la cuisine française]] - [[Cuisine traditionnelle]] - [[Grande cuisine]] - [[Nouvelle cuisine]]

=== Liens externes ===
* {{autorité}}
* [http://www.bocuse.fr/ Site officiel de Paul Bocuse www.bocuse.fr]
* [http://www.nordsudbrasseries.com/ Site des 6 brasseries de Paul Bocuse à Lyon]
* [http://www.fondation-paul-bocuse.com/ Fondation Paul Bocuse]
* [http://www.institutpaulbocuse.com/ Institut Paul Bocuse]
* [http://saveurs.rhonealpes.tv/videos/paul-bocuse-recette-soupe-vge.html Vidéo de la préparation de la soupe VGE par Paul Bocuse sur saveurs.rhonealpes.tv]

{{Portail|cuisine française|Métropole de Lyon}}

{{DEFAULTSORT:Bocuse, Paul}}
[[Catégorie:Paul Bocuse|*]]
[[Catégorie:Cuisinier français]]
[[Catégorie:Cuisinier lyonnais]]
[[Catégorie:Gastronomie lyonnaise]]
[[Catégorie:Meilleur ouvrier de France]]
[[Catégorie:Commandeur de la Légion d'honneur]]
[[Catégorie:Officier de l'ordre du Mérite de la République fédérale d'Allemagne]]
[[Catégorie:Naissance en février 1926]]
[[Catégorie:Naissance à Collonges-au-Mont-d'Or]]