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[[ImagFile:Saucisson 02.JPG|thumb|Jambon séché et [[Fumage|fumé]] de montagne, de [[salaison]] du [[Massif du Jura|Jura]]]]
[[ImagFile:NCI clove ham.jpg|thumb|Jambon de [[porc]] cuit, piqué de [[clou]]s de [[girofle]] ]]
[[ImagFile:Jambon de Luxeuil.jpg|thumb|[[Jambon de Luxeuil]] ([[Franche-Comté]]).]]
[[ImagFile:Biarritz_Jambon_(1).jpg|thumb|upright|[[Jambon de Bayonne]]]]
[[ImagFile:Tranches jambon San Daniele.jpg|thumb|Tranches de ''San Daniele''.]]
[[ImagFile:Presunto de Chaves em feira medieval.jpg|thumb|Jambon de Chaves]]

Le '''[[jambon]]''' est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée d'un mammifère, le plus souvent du [[porc]]. 

==  Histoire ==
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'[[Empire romain]], il figurait sur les tables des empereurs{{refnec}}. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la [[Semaine sainte]] (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de [[fourche]]s.

== Typologie ==
De nombreuses régions possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serranos, 9,5 kg minimum pour le ''San Daniele'' et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de [[lard]], le ''culatello'' est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg.

'''En [[Allemagne]]''', le [[jambon de Mayence]], de [[Jambon de Westphalie|Westphalie]] et de la [[Jambon de la Forêt-Noire|Forêt-Noire]].

'''En [[Espagne]]''', l'AOC ''[[jambon serrano|jamón serrano]]'' (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC ''[[jambon ibérique|jamón ibérico]]'' est réservée aux jambons issus de porc [[Jambon ibérique|ibérique]] (races à robe noire ou à onglons noirs : ''pata negra'', « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu'ils viennent de [[Huelva]], [[Estrémadure (Espagne)|Extremadura]], ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

* ''Jamón ibérico de cebo'' (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
* ''Jamón ibérico de recebo'' (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50 % de céréales et à 50 % de [[gland (fruit)|glands]]s (les ''bellotas''), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.
* ''Jamón ibérico de bellota'' (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L'Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s'agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de ''[[paleta]]'' ou ''paletilla'' et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n'est constitué, par définition, que d'une patte postérieure.

'''En [[France]]''', la Champagne (le [[jambon de Reims]] et le jambon des [[Ardennes (département)|Ardennes]]), la [[Corse]] (le ''prisuttu'' en particulier celui de la Castigniccia), le [[Massif central]] ([[Ardèche (département)|Ardèche]], [[Lozère (département)|Lozère]],  [[Cantal (département)|Cantal]], [[Aveyron (département)|Aveyron]], [[Puy-de-Dôme (département)|Puy-de-Dôme]]), le [[Béarn]], le [[Massif du Jura|Jura]], la [[Savoie]], la [[Vendée (département)|Vendée]], [[Paris]] (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP.

Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « [[jambon de Bayonne]] » n'est pas originaire de Bayonne ([[Pays basque]]) mais du [[Béarn]] ([[Pau]]). Fabriqué à partir de porcs des vallées d'[[Ossau]] et d'[[Vallée d'Aspe|Aspe]], ce jambon était historiquement salé à [[Salies-de-Béarn]] puis exporté depuis le port de [[Bayonne]] vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'[[Adour]] (d'où l'appellation jambon de Bayonne){{Référence nécessaire}}. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le [[Béarn]]. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années [[1960]] pour faire face à une grave crise agricole.

'''En [[Italie]]''', le [[jambon de Parme]] (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du [[lactosérum]] de [[parmesan]]) et de ''San Daniele'' en [[Frioul]].

'''Au [[Portugal]]''', le jambon de [[Chaves (Portugal)|Chaves]] (''Presunto de Chaves'', en portugais) est une AOC.

'''Au [[Royaume-Uni]]''', le jambon d'[[York]].

'''En [[Belgique]]''', le [[Jambon d'Ardenne (salaison)|jambon d'Ardenne]].

=== Appellations d'origine contrôlée  ===
Différentes [[appellations d'origine contrôlée]] :
* [[Jambon de Bayonne]]<ref name="JOEU_2005">Source : [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2005:317:0001:01:FR:HTML « Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) n o  2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. »], ournal officiel n° C 317 du 13/12/2005 p. 0001 - 0110</ref>
* {{Référence nécessaire|[[Jambon de Luxeuil]]
* [[jambon de Paris]]|date=octobre 2009}}
* [[Jambon de la Forêt-Noire]]<ref name="JOEU_2005"/>
* [[Jambon de Mayence]]
* [[Jambon de Westphalie]]

==  Fabrication ==
Les quantités de sel ajoutées ([[salaison]]) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. 

Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les [[Jambon serrano|serrano]], quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le [[jambon de Parme]].

Le [[jambon de Paris]] est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de [[polyphosphate]]s{{ref nécessaire}}.

Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons [[fumage|fumés]], tels que le [[jambon de la Forêt-Noire]], par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de [[polyphosphate]]s. Après le pétrissage du jambon dans la [[saumure]] (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par ''Le Nouvel Observateur'' en 2008, les industriels « ''mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la [[saumure]] à l'intérieur de la viande pendant la cuisson.'' », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé<ref>''Le Nouvel Observateur'', 28 février 2008, page 82</ref>.

== Économie ==
=== Les principaux producteurs industriels en France ===
Le marché du jambon supérieur de [[porc]] et de [[volaille]] vendu en [[France]] en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4 %). Les ventes se répartissaient ainsi en 2007<ref>IRI, in ''Les Echos'',16 avril 2008, page 20.</ref> :
*[[Fleury Michon]] : 28 % du marché,
*[[Herta]] : 5 %,
*[[Madrange]] : 5 %,
*[[Marques de distributeurs]] : 46 %,
*[[Premier prix|Premiers prix]] : 12 %,
*Autres: 4 %.

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
*[http://www.ifip.asso.fr Le code des usages de la charcuterie en France].
* [[Pannage (jambon)|Pannage et dépannage des jambons secs]]


{{portail gastronomie}}

[[Catégorie:Jambon|*]]

[[an:Pernil]]
[[ar:هام]]
[[be:Вяндліна]]
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